固態(tài)法白酒是什么意思?
固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出60—75度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
酒什么叫固態(tài)釀造?
固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質中含有水和水不溶性物質。 白酒和陳醋生產工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。 相對的液態(tài)發(fā)酵，如味精生產過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產發(fā)酵等。
固態(tài)酒的釀造過程?
固態(tài)酒是一種傳統的中國釀酒方法，也稱為固態(tài)發(fā)酵或者固態(tài)曲釀。固態(tài)酒的釀造過程如下： 1. 選用優(yōu)質的谷物（如小麥、大米、玉米等）和曲種，將谷物加水混合后蒸煮熟透，晾涼至溫熱狀態(tài)。 2. 將熟透的谷物和曲種混合，攪拌均勻，裝入酒曲袋或者木桶中，密封好。 3. 放置在溫暖、濕潤、通風良好的環(huán)境中，進行自然發(fā)酵，發(fā)酵時間一般需要30天到60天不等，期間需要定期攪拌和加水。 4. 發(fā)酵結束后，取出固態(tài)酒酒曲，并烘干備用。將酒曲和酒糟分離，取出固態(tài)酒，進行壓榨和過濾，去除雜質。 5. 將固態(tài)酒放入陶罐或者玻璃瓶中，密封儲存，等待陳放，使其口感更加醇香。 需要注意的是，在釀造固態(tài)酒的過程中，曲種的選擇和操作技巧都非常重要，對釀造出來的固態(tài)酒的品質有著重要的影響。同時，固態(tài)酒也需要在儲存和陳放過程中保持適當的溫度和濕度，以保證其品質和口感。
固態(tài)釀酒是怎么樣的步驟呢?
將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物。固態(tài)發(fā)酵具體步驟如下： 1.選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。 2.制曲：釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。 3.入窖固態(tài)發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。 4.蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。 5.貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。 6.勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。 7.灌裝：成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。
釀酒固態(tài)發(fā)酵有哪些步驟?
固態(tài)發(fā)酵過程: 1，浸泡糧食24小時。 2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。 3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒。 4，把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸，水缸內加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。 5，然后就等發(fā)酵即可。
固態(tài)釀酒技術?
固態(tài)法釀酒是指原料蒸煮后。攤涼降溫拌上酒曲，經糖化培菌后就裝缸發(fā)酵。發(fā)酵過程都是固態(tài)（干糧）。然后通過固態(tài)蒸餾蒸餾而得的酒。一般高粱酒、玉米酒、谷酒都是這么釀出來的。固態(tài)釀酒工藝酒質最好、風味最正。就是操作繁雜一些。
固態(tài)釀酒技術入門秘訣?
選擇優(yōu)質原料：選擇淀粉含量高的優(yōu)質原料，如精白玉米、小麥等，同時要避免使用發(fā)霉變質的原料。 控制溫度：固態(tài)發(fā)酵過程中，溫度的控制非常重要。一般來講，入窖溫度宜控制在18～22℃左右，發(fā)酵溫度則宜控制在28～30℃。 保持良好環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵需要一個干凈、無雜菌的環(huán)境。因此，必須保持釀酒設備的清潔和衛(wèi)生，避免感染雜菌。 適量使用高產酒曲和傳統釀酒技術：使用適量的高產酒曲和傳統釀酒技術可以提高固態(tài)酒的產量和質量。 掌握發(fā)酵時間：發(fā)酵時間越長，總醛含量越多，尤其是乙縮醛和糠醛。但也要注意適當延長發(fā)酵周期至5～7天，用白酒釀造設備蒸餾即可。
